Kierewiet
van
de
spanning
;
Cees
Helder
jaagt
op
derde
ster
met
kabeljauw
en
bloemkool
Ze
worden
er
allebei
gek
van
.
Nog
een
nacht
slapen
en
dan
is
bekend
welke
kok
voor
het
eerst
in
de
Nederlandse
geschiedenis
drie
Michelinsterren
krijgt
.
Portret
van
de
twee
kandidaten
:
Jonnie
zonnige
Boer
van
De
Librije
in
Zwolle
en
Cees
Helder
van
Parkheuvel
in
Rotterdam
.
Veertien
dagen
geleden
is
de
foto
van
de
directeur
van
Michelin
in
Parijs
,
Derek
Brown
,
van
de
keukenmuur
gehaald
in
Parkheuvel
.
Helder
:
"
Ik
was
de
grijns
van
die
man
zat
.
"
Dat
zit
namelijk
zo
.
Die
meneer
Brown
heeft
bij
Parkheuvel
gegeten
en
Cees
Helder
herkende
hem
niet
.
"
Daar
baal
ik
nog
steeds
van
.
Er
zijn
hier
de
laatste
tijd
,
ook
door
de
tentoonstelling
van
Jeroen
Bosch
,
veel
Fransen
geweest
.
Nou
,
die
hebben
hier
echt
allemaal
werelds
gegeten
,
kan
ik
je
vertellen
.
Iedere
gast
kon
weleens
van
Michelin
zijn
.
Onbewust
ben
je
daar
toch
mee
bezig
.
"
De
foto
van
Brown
,
ooit
gepubliceerd
in
de
Alliance
,
heeft
na
zijn
bezoek
lange
tijd
in
de
keuken
gehangen
.
Maar
de
spanning
van
de
derde
ster
en
alle
aandacht
van
media
en
klanten
over
het
onderwerp
hebben
Helder
doen
besluiten
die
foto
te
verwijderen
.
"
Ik
werd
er
kierewiet
van
.
"
Zijn
restaurant
zit
op
een
van
de
mooiste
plekken
van
Rotterdam
,
de
stad
die
nu
zelfs
in
internationale
tijdschriften
pagina's
lang
de
aandacht
krijgt
.
Een
witte
strakke
uitspanning
met
een
warme
,
zakelijke
sfeer
op
een
heuvel
in
een
park
met
uitzicht
op
de
Maas
en
Hotel
New
York
.
Mooier
kan
niet
,
helemaal
niet
als
je
aan
tafel
zeven
zit
.
En
net
zo
nuchter
als
Rotterdam
is
Cees
Helder
.
Je
komt
in
zijn
zaak
niet
om
gezien
te
worden
.
Helder
:
"
Je
komt
bij
ons
om
lekker
te
eten
.
"
In
de
keuken
,
's
zomers
met
40
graden
de
heetste
plek
van
Nederland
omdat
er
een
plat
asfaltdak
op
zit
,
zijn
sous-chef
Mario
en
Jeroen
bezig
de
koppen
te
doorklieven
van
een
bak
net
gekookte
kreeften
.
Cees
zit
boven
in
gesprek
met
een
wijnimporteur
.
Helder
:
"
Heb
je
nog
wat
in
Italie
?
Ik
wil
alleen
de
absolute
top
.
"
De
wijnimporteur
:
"
Cees
,
jongen
,
dan
heb
ik
een
dijk
van
een
wijn
voor
je
.
"
Helder
:
"
Heb
je
die
bij
je
?
Hebbie
hebben
herbie
niks
bij
je
?
Nou
,
dat
is
wat
.
"
Droge
humor
.
Helder
is
een
selfmade
man
.
Zijn
vader
was
boer
en
kon
nooit
weg
vanwege
de
koeien
.
Cees
dacht
"
dat
nooit
"
,
maar
zit
nu
al
30
jaar
in
een
vak
waar
hij
dag
en
nacht
mee
bezig
is
.
Sinds
1986
heeft
hij
zijn
eigen
restaurant
Parkheuvel
.
Hij
kan
makkelijk
loslaten
-
"
ik
ben
altijd
op
vakantie
gegaan
"
-
maar
beseft
wel
dat
hij
het
is
die
de
kar
moet
trekken
.
Goed
kunnen
proeven
is
de
basis
.
"
Dat
zit
voor
een
deel
in
je
genen
en
voor
een
deel
kun
je
dat
leren
.
Mijn
vrouw
kan
veel
beter
analyseren
en
die
rookt
nota
bene
ook
nog
een
sigaretje
.
"
Het
is
een
bescheiden
stel
,
Rosalie
aan
de
voorkant
,
Cees
achter
de
kachel
.
Hij
hoeft
niet
op
televisie
.
"
Nee
zeg
,
ik
heb
dat
verbale
niet
,
daar
ben
ik
te
introvert
voor
.
"
Hij
is
liever
op
zoek
naar
het
perfectioneren
van
een
gerecht
.
Neem
nou
zijn
kabeljauw
.
"
Heb
ik
een
jaar
over
gedaan
voordat
dit
gerecht
af
was
.
Eerst
lag
er
bloemkool
naast
de
kabeljauw
,
toen
hebben
we
de
kool
in
een
stekertje
gedaan
en
nu
blancheren
we
hem
eerst
in
de
roomboter
waardoor
hij
meer
smaak
krijgt
.
Met
de
aardappel
met
pesto
erbij
en
de
kabeljauw
gebakken
in
bruine
boter
is
het
gerecht
compleet
.
Drie
,
vier
smaken
op
een
bord
zijn
genoeg
.
Hoe
meer
spullen
je
erbij
gaat
doen
,
hoe
meer
je
smaak
verbastert
.
"
Helder
is
in
zijn
diepste
wezen
een
perfectionist
.
"
Als
er
op
een
avond
een
gerecht
niet
is
zoals
ik
het
wil
hebben
,
voel
ik
al
gene
om
de
zaak
in
te
gaan
.
"
En
ook
niet
van
nature
een
creatieveling
.
"
Ik
ga
wel
door
,
maar
het
komt
niet
allemaal
vanzelf
.
Ik
heb
impulsen
nodig
vanuit
mijn
omgeving
.
"
Het
enige
waar
hij
spijt
van
heeft
,
is
dat
hij
niet
een
paar
jaar
in
een
buitenlandse
keuken
heeft
gewerkt
.
"
Door
prive-omstandigheden
kon
dat
indertijd
niet
,
maar
dat
zou
ik
nu
iedereen
aanraden
.
Voelen
wat
andere
keukens
in
hun
bloed
hebben
.
"
Zijn
sous-chef
Mario
,
die
dit
jaar
tien
procent
van
de
aandelen
krijgt
-
Helder
:
"
Ik
moet
toch
ook
aan
de
toekomst
van
de
zaak
denken
"
-
over
zijn
patron
:
"
De
baas
zet
de
zaak
op
scherp
.
Hij
kan
zijn
stem
iets
hoger
laten
klinken
en
dan
opmerken
dat
de
croutons
niet
allemaal
van
gelijke
afmeting
zijn
.
En
hij
deinst
niet
terug
voor
moeilijke
dingen
.
Hij
geeft
heel
veel
van
zichzelf
.
Niet
als
een
generaal
in
het
leger
,
want
daar
is
hij
veel
te
aardig
voor
.
"
En
wat
nou
als
die
derde
ster
niet
valt
bij
Helder
?
De
patron
:
"
Dan
baal
ik
een
dag
ontzettend
,
vooral
voor
mijn
personeel
,
en
daarna
ga
ik
ze
weer
oppoken
.
Want
wat
goed
is
,
komt
vanzelf
bovendrijven
.
"
Cees
Helder
:
"
Als
er
op
een
avond
een
gerecht
niet
is
zoals
ik
het
wil
hebben
,
voel
ik
al
gene
om
de
zaak
in
te
gaan
.
"
Foto
TON
POORTVLIET
Gastronomie
;
Onderscheidingen
;
Algemeen
;
Recreatie
en
Vrijetijdsbesteding