Categorieën
Woorden weten alles

Wetten

Over de twee taalwetten van Ludo Permentier en de woordenschat van hedendaagse koks.

‘Aanzweten: groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen’ (Culinair woordenboek)

Omdat ik ook eens iets wil achterlaten waar volgende generaties over kunnen piekeren, heb ik twee taalwetten bedacht. In alle bescheidenheid noem ik ze de wetten van P.

Van de eerste wet van P zult u niet opkijken: de omvang van de woordenschat voor een bepaald onderwerp is recht evenredig met het geld dat ermee te verdienen is.

U denkt nu vanzelf aan de digitale terminologie waar u doorheen moet ploeteren zodra u de verpakking van een computer, een smartphone of een tablet hebt opengemaakt. Maar het verschijnsel is zo oud als de straat.

Neem de scheepvaart in de zeventiende eeuw. Daar hebben de Nederlanden niet alleen een stevige reputatie als slavenhandelaars aan overgehouden, met de bijbehorende familiefortuinen, maar ook een half woordenboek. Sla de dikke Van Dale maar eens open. Het begint bij de achterapostel (‘elk van de inhouten aan de achtersteven’) en gaat over de grietjesbras (‘bras van de grietjesra’) tot we gekomen zijn bij het zwaardval (‘val waarmee het zij- of midzwaard wordt opgehaald’). U kent die woorden niet omdat u geen cent verdient aan die hele koopvaardij. Een bewijs voor de eerste wet van P.

Tweede wet van P gaat een stap verder: een groep die geld wil verdienen, zal proberen zijn woordenschat te vergroten.

Dwing uzelf maar eens één keer te blijven kijken als er een kookprogramma op tv begint. U staat versteld van wat die mensen allemaal uitkramen. En dat duizenden mensen dat ook nog eens in een boek willen hebben alsof het gaat om het Woord van de Allerhoogste, zorgvuldig genoteerd door zijn persoonlijke evangelisten.

Vroeger moesten koks een eend fatsoenlijk kunnen braden en spruitjes stoven zonder dat de klanten meteen rechtsomkeert maakten aan de deur. Nu moeten ze het vooral kunnen uitleggen.

Hun primaire woordenschat betrekken ze uit Frankrijk, waar ze de stiel hebben geleerd. Er wordt geëminceerd, gemijoteerd, geplicheerd en getrempeerd dat het vet van de muren druipt. De kijker snapt dat niet en denkt dus dat alleen in sterrenrestaurants lekker gegeten wordt: kassa! Maar diezelfde kijker moet ook de boeken kopen, want dat is kassakassa! Dus worden de koks creatief met taal. Dat juich ik in principe toe. Alleen vertoont menige chef op dat punt tekens van slecht ontwikkelde smaakpapillen.

Ze gebruiken de techniek die ze kennen bij de bereiding van mousses en soufflés: opkloppen. Van weinig maak je dan veel. Een stukje vlees moet je niet simpelweg bakken. Je kunt het eerst aanbakken of aanbruinen, dan moet je het opbakken en ten slotte afbakken of nabakken. Je kunt je ingrediënten ook aanbraden, aanstoven, afkoken, opkoken. Als ze flets zijn, kun je ze aankruiden en als dat niet helpt, afkruiden. En helemaal onsmakelijk wordt het wanneer zo’n tv-kok het gerecht eerst laat aanzweten en daarna probeert het aan te kleuren voor hij het gaat afproeven.

Als het intussen niet aangebrand is.